中国红茶,是中国六大茶类之一。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其制法是在绿茶、青茶、黑茶、白茶的制作基础上发展起来的。起源于1850年前后,由白茶的晒制实践认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶杀青不透变红;由青茶杀青半发酵而叶底半红半绿;由黑茶渥堆变黑的实践认识到红茶的发酵技术措施而衍变成世界销售量最大的红茶。
中国红茶先有小种红茶,后有工夫红茶。小种红茶是怎样传播而发展的。当代茶圣吴觉农先生在《茶经述评》中对红茶的起源与传播的考证,认定红茶发展于福建崇安(今武夷山市)。向国内传播的路线为:福建崇安、政和、坦洋、白琳——江西铅山(河口)---修水---浮梁---安徽东至---祁门。吴觉农先生是全国茶界权威、茶学家。
《茶经述评》一书在他主持下,有许多学者参与编著的,具有很强的可靠性。 由于小种红茶加工比较复杂,在后来的实践中简化了工艺,只保留了日光萎凋、揉捻、干燥三道工序。这样粗糙的毛茶必须经过精制才能出售,所以毛茶加工(精制),又经过多次翻复,费了不少工夫,后来就把这种经过精制的红茶叫工夫红茶。
因此有人总结说:在初制加工中工夫红茶是小种红茶的简化,在精制加工中工夫红茶是小种红茶的复杂化,但万变不离其宗。 工夫红茶,又名“条红”,为精制红茶的一种,是我国特有的红茶,也是传统出口商品。
《闽产录异》载:“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制,色黑味异,被称工夫红茶。因做工精致而得名。”清朝中期创制于福建政和、坦洋、白琳,合称“闽红工夫”。产地广布至12个省,各省工夫红茶因其品质差异,按产地命名。有安徽的祁红工夫。四川的宜红工夫等。 福建的闽红工夫、滇红工夫、宁红工夫、川红工夫、湖红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫……。按品种分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫,以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成,又称红叶工夫,小叶工夫,以滇红工夫及政和工夫为代表;小叶工夫以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成,色泽乌黑,又称黑叶工夫,以正山小种、祁红工夫及宜红工夫为代表种。 红茶也和其他茶类一样,难以说清它的起源,但它不是无源之水,无本之木,它脱胎于历史上著名的武夷茶。
张天福在《福建茶史考》对于红茶的起源说:“工夫红为全发酵茶。约始于18世纪。最初出现的是正山小种(亦称星村小种)的制法,其茶是世界著名红茶之一。产地在武夷山范围内(即武夷山自然保护区桐木村),故在国外有的也称为武夷茶。”张老援引1715年《武夷山志.物产篇.茶》:其品分岩茶、洲茶;附山为岩、沿溪为洲;岩为上品,洲茶次之......第岩茶反不甚细,有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红(乌龙茶汤色特征为橙黄,有别于红茶。----原注)。这说明小种,工夫红茶的名称是来源于武夷茶。亦就是武夷茶派生的小种、工夫。现今武夷岩茶的品质等次还是分为“名丛奇种”、“单丛奇种”“奇种”、“名种”“小种”等五类。
清代梁章钜《归田璜记》(1845)记载:“余尝再游武夷,信宿天游观中,每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等,茶品亦有四等,今城中州府官廨及豪富人家,竞尚武夷茶,最著者曰花香,其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品,其等而上者曰名种。此山以下所不可多得。”即泉州厦门人所讲功夫茶。号称名种者,实仅得小种也。 又等而上之曰奇种,如雪梅、木瓜之类,即山中亦不可多得,可见十九世纪中期小种和工夫之名,属乌龙茶类。 工夫红茶何时出现。很难找到确切的考证,但从不少资料上看小种红茶,约产生在17世纪末,功夫红茶还要向后推移。如祁红比正山小种红茶晚百余年。
1873年俄商在福州建红茶厂,并在正山小种原产区的建瓯芝城、南雅、太平等地设分厂收购毛茶,精制红砖茶三万五千担。同治年间(1862--1874)福建红茶(闽红工夫)已经很多了。仅政和一县就出产至万箱。福建坦洋、白琳、台湾也有不少生产。 五口通商(1842)之后,政和、福安、福鼎,仿小种红茶把绿茶改制工夫红茶。咸丰同治年间(1851-1874)小种红茶制作方法,从下梅茶市首传政和、建瓯(邻县)等地改制工夫红茶,又由福安坦洋村试制成功,运抵福州洋行销售,博得洋行赏识,运至欧洲极上层社会欢迎,从此工夫红茶脱颖而出,声名傲立于中国与国际茶叶市场。
中国红茶便以“工夫”,冠上地名,始有政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫,总称闽红。此后红茶打开销路,茶商入山求市,开设茶行。当时武夷山下梅邹茂章红茶庄,资产达百万(银元),专为运销红茶开辟一条运河,日有竹筏三百条往来运输。小种红茶带动了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫,发展了今日海内外闻名的福建特产的闽红工夫。 在咸(丰)同(治)年间,建宁府建安玉源吴姓茶商在政和兴办茶厂,改制工夫红茶,后来传到福安坦洋一带制造工夫红茶,很快使闽东发展成为福建工夫红茶主产区。政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫与小种红茶统称闽红工夫,闽红香气甜润,汤色红艳明亮,制造工艺精湛,具有独特的风格,在国际市场上享有盛誉。